7 Veelvoorkomende gebreken in groene koffiebonen die branders moeten herkennen

Volgens de SCAA (Specialty Coffee Association of America) mogen specialty groene koffiebonen niet meer dan vijf secundaire defecten per 350 gram bevatten, en er mogen helemaal geen primaire defecten zijn. Maar wat zijn deze primaire defecten precies? Hoe zien ze eruit in groene koffiebonen en wat is hun invloed op de uiteindelijke koffiesmaak?

Om deze vragen te beantwoorden, is een bezoek gebracht aan een koffiebonendeskundige, behaalde meerdere gouden, zilveren en bronzen medailles bij de Internationale Wedstrijd voor Koffies Geroosterd in hun Land van Oorsprong. Al elf jaar roosteren ze specialty koffie en sinds kort werken ze nauw samen met koffieproducenten. Ricardo gaf mij een kijkje in hun analysemethoden en legde de verschillende defecten uit.

Hoe worden monsters geanalyseerd in het lab?

Tecnocafé koopt pergamijnkoffie en de eerste stap in hun proces is het analyseren van de groene bonen. Ze bereiden monsters van 350 gram voor, verwijderen het pergamijnvlies en sorteren de bonen op grootte – bonen met een consistente grootte branden namelijk beter. Daarna worden het vochtgehalte (dat tussen 11% en 12,5% moet liggen), de dichtheid van de bonen, en de opbrengstfactor (hoeveel zakken pergamijnkoffie nodig zijn voor een zak van 70 kilo groene bonen) gemeten.

Vervolgens worden fysieke defecten geïdentificeerd volgens de richtlijnen van de SCAA: slechts vijf secundaire defecten zijn toegestaan, en geen enkele primaire.

Primaire & Secundaire Defecten

De belangrijkste defecten die onder primaire defecten vallen, zijn onder andere: volledig zwarte bonen, volledig zure bonen, schillen/bonen in de peul, en grotere stenen of stokken. Secundaire defecten zijn onder meer: pergamijn, gebroken/gespleten bonen, insectenschade, gedeeltelijke zuurheid, drijvende bonen, kafjes, kleine stenen, en waterschade.

Laten we nu zeven veelvoorkomende defecten nader bekijken.

7 Veelvoorkomende defecten in groene koffiebonen

Het herkennen van defecten in groene koffiebonen kan een uitdaging zijn, vooral bij subtiele gebreken zoals volledig zwarte en volledig zure bonen. Ricardo legde deze twee primaire defecten en enkele veelvoorkomende secundaire defecten uit.

1. Volledig Zwarte & Gedeeltelijk Zwarte Bonen

Een volledig zwarte boon is een primair defect, terwijl gedeeltelijk zwart een secundair defect is. Zwarte bonen zijn bruin tot zwart, verschrompeld, en hebben een te wijde scheur in de boon. Dit defect kan ontstaan door overrijpe bessen, te lange fermentatie of een tekort aan water tijdens de groei van de bes.

2. Volledig Zure & Gedeeltelijk Zure Bonen

Volledig zure bonen vallen onder primaire defecten, terwijl gedeeltelijk zuur als secundair defect geldt. Deze bonen variëren van licht- tot donkerbruin. Zure bonen ontstaan vaak door een te lange wachttijd tussen het plukken en het verwijderen van de schil, te lange fermentatie, of door opslag met een te hoog vochtgehalte.

3. Gebroken of Gespleten Bonen

Dit secundaire defect ontstaat meestal door schade tijdens het verwijderingsproces in de schilmachine. Deze beschadigde bonen kunnen tijdens het branden ongelijkmatig roosteren, wat invloed heeft op de smaak.

4. Insectenschade

Insectenschade, een secundair defect, ontstaat door verschillende koffiepesten, zoals de koffiebessenboorder (la broca). Bonen die door de broca zijn aangetast, hebben vaak een zure en aardse smaak, wat nadelig is voor de koffiekwaliteit.

5. Ongepelde Bonen

Ongepelde bonen worden als een secundair defect beschouwd. Deze bonen kunnen een wrange, bittere smaak geven en tijdens het roosteren kan het resterende pergamijnvlies verbranden, wat de smaak van andere bonen aantast.

Hoe defecten verminderen?

Ricardo vertelt dat Tecnocafé met betrouwbare leveranciers werkt, wat het aantal defecten in hun groene bonen beperkt. Toch blijven ze alert op eventuele gebreken en gebruiken deze informatie om feedback te geven aan producenten. Zo kunnen boeren hun pluk- en verwerkingsmethoden optimaliseren.

Het is belangrijk te beseffen dat elke koffieboerderij, en zelfs elk land, zijn eigen uitdagingen heeft. Sommige regio’s hebben bijvoorbeeld veel last van de koffiebessenboorder, terwijl andere kampen met droogte of onverwachte regenval, die elk specifieke defecten kunnen veroorzaken.

Voor koffiebranders en inkopers is het essentieel om op deze defecten te letten voordat zij koffie aanschaffen. Dit zorgt ervoor dat ze alleen bonen van hoge kwaliteit ontvangen en geeft hen de kans om waardevolle feedback aan de boeren te geven.

Toch herinnert Ricardo ons eraan dat het eindresultaat in de kop koffie uiteindelijk het belangrijkste is. “Sommige koffiebonen kunnen er fysiek goed uitzien, maar… de smaak in de kop spreekt me dan niet aan.” Daarom is de analyse van groene bonen slechts één van de vele stappen in het kwaliteitscontroleproces voor specialty koffie.